Sekiranya anda menggemari membuat kek dan pastri, semestinya anda perlu tahu mengenai jenis butter, marjerin, dairy spread dan shortenings. Kalau dah salah guna bahan, alamat tak jadilah hasilnya.
Di bawah penulis ada senaraikan penerangan mengenai beberapa jenis butter, marjerin, dairy spread dan shortenings. Diikuti bersama fungsi dan bila perlu ia digunakan. Nak sambut raya tak lama lagi bolehlah aplikasikan info ini. Semoga membantu!
Baca juga: Ini Cara Buat Taufufah DIY, Sama Sedap Macam Orang Lama Buat & Resepinya Semudah ABC!
JENIS BUTTER, MARJERIN, DAIRY SPREAD & SHORTENING
Jenis jenis butter, marjerin, dairy spread dan shortenings. Apa yang perlu kita tahu? Fungsi dan bila perlu untuk digunakan?
1. REGULAR SALTED & UNSALTED PURE BUTTER
Pure butter adalah butter tulen yang mempunyai lemak tenusu sekurangnya 80%. Ia Terdapat dalam dua version, salted dan unsalted. Beza hanyalah kandungan garam sama ada, ada atau pun tidak. Digunakan major dalam kek atau pastri.
2. BUTTER ORGANIK / GRASS FED BUTTER
Butter ini hampir sama macam regular butter, melainkan butter ni diperbuat daripada susu lembu yang 100% diberi makan rumput atau makanan terkawal. Ia sama terdapat dalam dua version juga salted dan unsalted. Lagi berkhasiat dari butter biasa.
Jarang nak dapat di malaysia dan butter market price dia agak tinggi compare dengan regular butter. Mahal harganya, tak payahlah beli kalau nak baking kek lapis je.
3. CULTURED BUTTER
Sama macam butter biasa, cuma cara pembuatan yang agak berbeza. Butter ini diperbuat dari ketulan susu yang dah direneh dan diproses, selalunya ditambah bakteria.
Aroma dan rasa dia lebih rasa tenusu berbanding dengan butter biasa. Selalunya digunakan untuk luxury pastry sahaja. Cultured butter juga dikenali dengan nama US Butter. Dua-dua adalah benda yang sama.
4. EUROPEAN BUTTER
European butter ini lemak tenusu dia slightly high daripada butter biasa. Peratusan lemak biasa dalam range 83% – 85%. Ini yang membuatkan european butter ini istimewa. Pastry dan kek akan jadi lebih fluffy, high aroma dan lebih berlemak.
5. CLARIFIED BUTTER / GHEE
Ini lah yang mak korang selalu sebut “minyak sapi” tu yang ada dalam makanan nasi minyak atau nasi briyani tu. Butter ini dihasilkan dengan pemisahan antara butter dan lebihan cecair (some involve evaporation).
Jadi, dia hanya meninggalkan betul-betul concentrated fat sahaja.
Memandangkan butter ni dah melalui proses tadi, jadi tahap lekuran dia lebih tiinggi berbanding butter biasa. Hinggakan kita boleh guna untuk buat goreng atau deep fried macam minyak masak.
Butter ni juga boleh tahan lama dua kali ganda dari butter biasa disebabkan proses tadi. Kurang air = tahan lebih lama.
Lazimnya butter ini digunakan di kawasan India atau Asia Tenggara. Kegunaan butter ini termasuklah dalam masakan, pembuatan kuih, penambah perasa dan pewangi bagi suatu hidangan.
6. MARJERIN
Kalau boleh elakkan guna marjerin dalam baking. Marjerin ini adalah lemak daripada kelapa sawit dan diproses mengikut kesesuaian pengeluar.
Marjerin lebih sesuai digunakan sebagai supporting bahan sahaja untuk seimbangkan rasa tenusu dalam butter kalau baking.
Sesuai digunakan dalam masakan, sapuan pada roti, juga sebagai bahan sokongan dalam pembuatan kuih dan pastry. Elakkan guna untuk kek sebab dia tak support structure kek sebaik macam butter atau dairy spread.
Contoh produk marjerin yang bagus dan berpatutan yang boleh dapat dalam Malaysia adalah:
- Planta
- Daisy
- Sri Pelangi
7. DAIRY SPREAD / LEPA SUSU / SAPUAN SUSU
Formula dia mudah sahaja:
Lemak tenusu = Butter
Palm oil fat = Marjerin
Thus,
Butter + Marjerin = Dairy Spread
Lemak tenusu + Lemak kelapa sawit = Dairy Spread
Dia inilah yang sering kali tersilap sangka sebagai butter, lalu menggunakannya untuk baking dan claim menggunakan butter yang betul. Boleh digunakan sebagai pengganti butter dalam baking, cuma tekstur dan rasa pada end product akan rasa kurang padu.
Harga 2x ganda lebih murah dari pure butter. Boleh digunakan sebagai timbal balas untuk seimbangkan rasa tenusu pure butter dalam kek atau pastri.
8. SHORTENING
Shortening ini macam ghee tadi (clarified butter), ada tahap lekuran yang tinggi cuma ghee dari tenusu, tapi dia dari sayuran.
- Struktur dia stabil.
- Dihasilkan daripada 100% lemak sayuran yang dihydrogenasi dan pejal di suhu bilik.
- Lebih kukuh dari butter.
Ada sebahagian shortening yang mengandungi lemak haiwan juga tetapi kebanyakannya di luar negara. Ada tu yang menggunakan lemak babi sebagai bahan tambahan. Hal ini kerana umum maklum, lemak haiwan tersebut mempunyai kualiti yang sangat bagus, cuma di Malaysia tiadalah.
Apa yang menariknya tentang shortening adalah dia mampu untuk kukuhkan base adunan, lebih-lebih lagi adunan pastry dengan mekanisma menyatukan lemak dengan air. Disebabkan tahap lekuran shortening yang tinggi juga, dia mampu untuk kekalkan bentuk adunan bila baking.
Sebagai contoh adunan cookies, shortening memerlukan suhu yang tinggi untuk mencairkan strukturnya. Jadi dalam masa yang sama cookies tu dapat dikekalkan bentuk dia semasa dibakar (tak mudah leper).
Disebabkan itu, shortening ni memang sesuai digunakan untuk stabilkan bentuk satu pastri. Cuma korang kena tahu, shortening hanya bertindak sebagai stabilizer je, ia sikit pun tak menyumbang rasa dekat adunan pastri.
Sumber: Twitter Amirul Kalif Syde
