Rasa yang terdapat dalam masakan lemak cili api memang sukar nak diungkap kerana kepelbagaian kombinasi rasa serba lengkap daripada pedas, masam, masin serta berlemak yang terasa memang cukup sempurna. Masakan Negeri Sembilan ini sudah pun terkenal dan sering dijadikan juadah bagi santapan waktu tengahari atau malam. Menunya juga boleh divariasikan dengan menggunakan bahan utama seperti ayam, ikan, udang mahupun cendawan. Haaa memang sedap ni, kalau masak selalu mesti mahir punyalah.
Saya perasan ramai yang kata masak lemak cili api Negeri Sembilan susah. Pada saya ia antara masakan paling mudah.
Tak perlu banyak bahan, tak perlu minyak atau tumisan, tak perlu tunggu pecah minyak. Okay, bukan tak perlu sebaiknya jangan pecah minyak. Masak lemak cili api mengambil konsep bak kata orang kampung saya “less is more”.
Bahan/elemen yang perlu ada :
1) Pedas
Cili api, sebaiknya cili api kampung. Cili api import boleh tapi kurang wangi dan kena banyak.
2) Masin
Garam. Lautan boleh, bukit boleh. Ikan masin pun boleh
3) Masam
Ikut suka mana yang ada. Contohnya asam keping, bacang, kulit atau daun rambai, daun mulberry pun ada yang pakai, asam belimbing pun boleh.
4) Manis
Orang Negeri Sembilan kurang suka manis. Setahu saya elemen manis yang dibenarkan hanyalah serai (masakan daging atau ayam) dan santan. Gula adalah dilarang sama sekali.
5) Lemak
Walaupun rasanya lemak, santan memiliki kandungan lemak tepu (lemak jahat yang rendah). Hal ini berubah jika santan pecah minyak. Sebab itu pentingnya santan tak pecah minyak, selain rasa lemak berkrim ia lebih sihat. Santan kena pekat. Disamping kerana kekuatan lemak cili api pada rasa lemaknya, seperti yang saya sebut diatas, ia memberikan rasa sedikit manis yang tak membunuh rasa elemen elemen lain.
Saya punya formula, 1kg santan untuk 1kg bahan (daging, ayam, ikan). Tambah air kosong/masak sama banyak dengan santan.
Santan kotak boleh tak? Boleh juga.
Biasa santan kotak pekat lagi, jadi kena campurkan dengan air siap siap sebelum masuk (kacau elok elok atau blend je terus)
6) Pahit
Ini elemen tambahan yang dapat menaikkan lagi kesedapan masak lomak cili api. Boleh ada boleh tidak, bergantung ada tidaknya bahan atau kesukaan. Peria boleh, daun maman ataupun daun pegaga.
7) Kunyit
Ini wajib. Serbuk ke, buku ke, pada saya sama saja rasa lebih kurang cuma serbuk lagi senang simpan.
Teknik yang paling penting elak pecah minyak; api sederhana kuat, sekejap sekejap kacau. Kalau rasa api kuat sangat, perlahankan tapi tetap kena kacau. Santan kalau biar api perlahan dia pecah minyak. Kalau biar api kuat sangat atau tutup nanti dia berketul. Bila santan mendidih dan menjadi pekat, tutup api. Biasanya dalam 10-15 minit.
Jangan risau, masa mula mula tutup api nampak macam cair sikit. Tunggu kejap lagi, mesti menjadi.
Rencah bila nak masuk? Bergantung pada rencah apa. Rencah yang ambil masa lama nak masak sebaiknya direbus dengan serai kunyit dan garam dahulu. Bila dah lembut baru masukkan santan.
Ada juga yang masuk terus santan sampai masak tapi kena selalu kacau. Saya tak begitu rajin dan berkesempatan.
Kena yakin bahawa gabungan rasa rasa diatas sahaja dah cukup. Masak lemak ni tak boleh takut takut. Takut tak jadi lah apa lah. Kalau dah terpecah minyak sedikit tak apa. Rasa masih sedap.
Tetap hidang dengan muka yakin dan bangga. Selamat Mencuba!
“In santan we trust”
Sumber : Khabbab Jamaluddin
